När vårsolen värmer Stockholms gator och de första knopparna brister ut, vaknar också sparrisen till liv. På Östgötakällaren vid Östgötagatan 41 förbereder vi oss för en av årets mest spännande kulinariska säsonger – sparristiden. Men vad är egentligen skillnaden mellan den bleka, aristokratiska vita sparrisen och hennes gröna kusin? Som kock med över femton års erfarenhet ska jag dela med mig av hemligheterna bakom dessa två pärlor från trädgården.
Historien bakom färgskillnaden – en fråga om solljus
Många tror att vit och grön sparris är olika sorter, men sanningen är mycket enklare och samtidigt mer fascinerande. De är samma växt, bara odlade på olika sätt. Den vita sparrisen växer upp i totalt mörker, begravd under jordvallar som skyddar skotten från solljuset. Utan fotosyntesens gröna klorofyll förblir sparrisen blek som porslin.
Den gröna sparrisen, däremot, får bada i solens strålar från första dagen. Ljuset väcker klorofyllet till liv och förvandlar skotten till smaragdgröna spjut som sträcker sig mot himlen. Det är natürens egen alchemy – samma frö, två helt olika resultat.
På våra europeiska sparrisodlingar utanför Stockholm ser vi båda teknikerna användas. Odlarna börjar bygga sina jordvallar redan i mars, medan de gröna sparrisarna får växa fritt under den svenska vårhimmelen.
Smakprofiler som berättar olika historier
Här börjar det verkligt intressanta. Den vita sparrisen har en nästan mjölkaktig mildhet, med undertoner av nöt och en lätt bitterhet som påminner om mandel. När jag serverar vit sparris på Östgötakällaren märker jag hur gästernas ansikten mjuknar – det är en smak som viskar snarare än ropar.
Den gröna sparrisen har en helt annan personlighet. Den är jordnära och kraftfull, med en gräsig friskhet som går rakt in i själen. Bittersötan är mer uttalad, nästan mineralisk, som om den bär med sig berättelser från den svenska myllan.
Denna skillnad förklaras av att solljuset inte bara skapar klorofyll, utan också utvecklar mer komplexa smakmolekyler. Forskning från Sveriges Lantbruksuniversitet visar att gröna sparrisskott innehåller högre halter av glutaminsyra – samma ämne som ger umami-smaken i parmesanost och tomater.
När är det säsong för vit sparris – timing är allt
Vit sparris säsong är kortare och mer krävande än för den gröna varianten. I Stockholm-regionen sträcker sig säsongen vanligtvis från slutet av april till midsommar. Detta beror på den känsliga skördemetoden – varje skott måste skäras för hand, precis när det bryter jorden, innan solljuset hinner förändra dess karaktär.
På Östgötakällaren planerar vi vår sparrismeny redan i februari. Vi vet att vi bara har åtta till tio veckor på oss att fånga den vita sparrisens hela spektrum. Tidiga skott är mjukast och mildast, medan de sena har en mer koncentrerad smak.
Den gröna sparrisen är mer förlåtande. Säsongen sträcker sig från april till september, och skotten kan växa några centimeter utan att förlora sin kvalitet. Men även här är timing avgörande för optimal smak.
Tillagningshemligheter från köket
Vit sparris kräver respekt och försiktighet. Dess milda karaktär kan lätt överskuggas av för starka smaker eller för hård behandling. På restaurangen skalar vi alltid vit sparris noggrant från topp till botten – skalet är tjockare och mer fibrigt än på grön sparris.
Min favoritmetod är att koka den vita sparrisen i saltat vatten med en nypa socker och en skvätt citron. Sockret framhäver den naturliga sötman, medan citronen bevarar färgen och tillför en diskret syra som balanserar smaken.
Grön sparris är mer generös i tillagningen. Den tål att grillas, rotas i ugn eller snabbsteks i panna. Dess robusta smak harmoniserar vackert med starkare ingredienser som vitlök, parmesan eller rostade nötter.
Vit sparris restaurang Stockholm – en kulinarisk destination
På Östgötakällaren skapar vi våra sparrismenyer som en hyllning till båda varianterna. Vår vita sparris serveras ofta med klassiska följeslagare som hollandaise eller smält smör med färska örter. Men vi experimenterar också med moderna tolkningar – vit sparris med löjromspannacotta eller i kombination med säsongens första jordgubbar.
Den gröna sparrisen får ofta spela huvudrollen i mer rustika rätter. Grillad grön sparris med pecorino och citronzest, eller inbakad i en krispig pajdeg med getost och honung.
Besök oss på Östgötagatan 41 under sparrissäsongen och upptäck själv varför denna subtila skillnad mellan vit och grön sparris har fascinerat kockar i århundraden. Varje tugga berättar en historia om sol och skugga, om tålamod och timing, om naturens förmåga att skapa mirakel från samma enkla frö.